Наталія Савлук із Датиня Велимченської громади Ковельського району ось уже три роки спеціалізується на варінні сирів качота, сулугуні, халумі, лабне та інших.
Читайте також: Василь Вірастюк приїхав до Луцька
Усі премудрості приготування цих смачних популярних нині продуктів Наталія Савлук опанувала з допомогою інтернету та шляхом власних експериментів, – пише газета Ратнівщина.
Качота – італійський напівм’який сир з регіону Тоскана з додаванням різних спецій. Сулугуні – солоний грузинський сир, який походить з регіону Самегрело. Він належить до групи розсільних твердих сирів. Їх вважають найстарішими сирами, а їхні рецептури належать до найстародавніших у сироварінні. Халумі – напівтвердий сир, широко розповсюджений в країнах Леванту (Сирія, Ліван, Ізраїль, Єгипет, Туреччина, Греція, Кіпр), який має кіпрське походження і вирізняється тим, що його можна смажити. Лабне – м’який сир, дуже популярний у країнах Близького Сходу, Середземномор’ї, а особливо в Греції. Готують його з відфільтрованого йогурту.
Почалося все три роки тому, коли на святковий стіл вона поставила сири власного приготування. Гості розсмакували їх і подали ідею, чому б їй не спробувати робити сири для реалізації. Господиня спробувала. Спочатку кожен куштувала сама, давала на дегустацію рідним. І тільки коли була остаточно задоволена результатом, почала його продавати. Людям подобалося. Так виникла потреба вдосконалюватися, розширювати асортимент. А далі спрацювало, як кажуть у народі, «сарафанне радіо». Один одному розповідали, рекламували. І Наталія почала продавати їх у Ковелі, Камені-Каширському, Ратному, а зараз нерідко передає до Луцька, Володимира-Волинського і навіть Львова.
За досить короткий проміжок часу сировар-початківець навчилася робити різноманітні варіації сирів. Напевно, навіть найвибагливіший гурман знайде якийсь сир собі до смаку, адже в асортименті є як класичні без додавання будь-яких спецій і трав, так і ексклюзивні з в’яленими вишнями, журавлиною, прованськими травами, базиліком, сушеними помідорами, аджикою, копченою паприкою, часником, пажитніком, настояні на вині, темному пиві.
Для приготування одного кілограму сиру качота потрібно витратити щонайменше чотири години часу. Тому господиня готує його великими порціями. Тоді додатково час витрачає лише на розкладання сиру у форми. Отож коров’яче молоко Наталія нагріває в каструлях (сироварні не має, бо й коштує це обладнання немало, і ризикувати під час війни не хочеться) до 72 градусів, потім охолоджує до 35 градусів, додає в рідину італійські закваску і фермент пепсин. Він застосовується при виробництві м’яких і твердих сортів сиру як у домашніх умовах, так і на виробництві. Після цього сир повинен постояти принаймні півгодини, а то й довше, залежно від виду продукту. Потім його треба розкласти у форми і постійно перевертати. На цьому етапі можна додати спеції за смаком. Тоді потрібно витримати сформований сир у спеціальному соляному розчині, ще кілька днів необхідно для визрівання, і тільки тоді можна смакувати готовим продуктом. Хоч за технологією приготування качота – це молодий сир, та він може зберігатися до трьох місяців.
З різних видів качоти, які робить Наталія, можна сформувати багату сирну тарілку, адже вони відрізняються за кольором і смаком. Коли люди вперше бачать їх, думають, що вони зафарбовані штучними барвниками (так, насправді, думала і я). Але господиня розвіює міфи і розкриває секрети. Рожевого кольору сир набуває завдяки буряковому соку. Каже, що пробувала застосовувати малиновий сік, але він потрібного забарвлення не надав. Оранжевий колір отримує з соку моркви, фіолетовий – з чорниці, а для яскраво-зеленого потрібно багато шпинату. Як на мене, найцікавіший кольоровий сир, у якому поєднані жовтий, оранжевий, фіолетовий та зелений кольори.
Незалежно від виду сиру Наталія користується тільки італійськими заквасками. Каже, що спочатку пробувала закваски різних виробників, але спроби не увінчалися успіхом. Сир виходив якийсь ніби гумовий і не дуже смакував. Тоді купила італійську закваску і фермент, хоча його продають у кількості для приготування 20 тонн сиру. Але не пошкодувала, бо продукт вийшов ідеальний.
Щодо сулугуні, то його Наталія робить лише рік, але методом спроб і експериментів досягла значного успіху. Цей вид сиру за смаком нагадує моцарелу, але зберігається довше, бо виготовляється розсільним методом на основі вироблення власної кислотності. Тому до нього не потрібно додавати лимонну кислоту. Спочатку господиня навчилася робити класичний сулугуні, потім спробувала плести косички, робити палички з васабі, зеленню, копченою паприкою, аджикою. Особливо ці види сиру смакують із пивом. Наталія завжди хотіла навчитися робити рулети сулугуні, та де не шукала рецепти, знайти не змогла. Тоді поклалася на власну фантазію, і в неї вийшло. Тепер в асортименті є цей пікантний різновид, який ефектно виглядає на сирній тарілці.
Особливість приготування халумі полягає в тому, що його можна обсмажувати до золотисто-коричневого кольору завдяки вищій, ніж в інших сирів, температурі плавлення. Це робить його придатним для смаження або грилю. Властивість чинити опір плавленню виникає завдяки особливості виготовлення. Цей сир можна зберігати в морозильній камері до 12 місяців. При цьому він не втрачає своїх властивостей. За формою він напівкруглий і нагадує чебурек.
Що стосується сиру лабне, то господині теж знадобився час для пошуку свого унікального способу його виготовлення. Отож спочатку Наталія готує йогурт на основі італійської закваски, далі ставить на кілька годин у холодильник для відціджування, а вже потім із сирної маси формує кульки. Каже, що перші рази дотримувалася рецептури та обмокувала кожну кульку у трави. Та сир виходив дуже гострим. Тоді здогадалася, що можна трави додавати до оливкової олії, якою потім заливає кульки. Вийшло надзвичайно смачно. Більше того, таку олію можна застосовувати згодом для приготування салатів, випічки піци, інших страв. Саме від спецій і залежить, якого смаку набувають сирні кульки. Вони смакують у салатах, на бутербродах, та й просто як самостійний продукт.
За невеликий проміжок часу Наталія Савлук стала визнаним серед краян сироваром. У її доробку більше двадцяти різновидів сирів. І всі вони мають унікальний неповторний смак. Звичайно, в інтернеті можна знайти безліч рецептів приготування сиру, але господиня запевняє, що той, хто хоче вивчити цю сферу зсередини, повинен не боятися експериментів. Як борщ у кожної господині смакує по-своєму, так і сир, до виготовлення якого вона докладе трохи любові, натхнення і фантазії, матиме незрівнянний смак.
