У Луцьку на одному з ярмарків про кислу капусту знають усе. А заодно можуть вам її і нашинкувати, і пригостити вже приготовленою.
Читайте також: У Луцьку трапилася аварія біля заправки: подробиці. Фото
По 5, 10, 15 і навіть 20 кілограмів вже нашинкованої капусти люди в мішках, тягнуть з ярмарку, – йдеться у сюжеті 12 каналу.
«Якщо років 10 назад в нас це не було поширено, то зараз це досить поширене. На ярмарку у нас є п’ять таких точок, де виробники привозять свою капусту, кришать її і продають», – розповідає заступник голови асоціації фермерів Волині Олег Галасун.
Свою городину Андрій привозить із Млинівського району. Покупцям пропонує і цілу, і нашинковану, і вже квашену капусту.За день Андрій продає до тонни пошинкованої капусти. Що важливо, моркву на ярмарку теж пропонують вже подрібнену.
Михайло ж тягне додому возик з мішком цілої капусти. Купував по 7 гривень за кіло. Машина, каже, кришить овоч і вздовж і впоперек. Тож не виключено, що траплятимуться грубі шматки качана. Вручну на шатківниці такого можна уникнути.Галина із села Сирники продає вже квашену капусту. За кілограм господиня просить 40 гривень. Рецепт, каже, класичний.
Шаткується капуста, вимішується з сіллю, сильно не перетирається, бо вона тоді стає м’якою, а ми шаткуємо так, щоб була довга стружка з капусти і складається виварки.
Баняки з капустою господиня ставить в тепле приміщення на три дні.
Починає йти такі бульки, вона працює, тоді ми вибираємо, випускаємо з неї гореч, на тару розкладаємо, і після того лишень додаємо моркву, тому що, як зразу дати моркву, морква дає фарбу і буде капуста жовта.
А ось господар Олег Галасун моркву в капусту кидає одразу.
«Морква не має відрізнятися по смаку від капусти, бо тоді виходить квашена капуста і свіжа морква. З точки зору технолога, це неправильно», – каже він.
Гіркоту з готового продукту Олег теж не виводить, бо її немає. Гірчинка, пояснює, буде якщо неправильно вибрана капуста або неправильна температура при квашенні. На луцьких ринках зачасту продають білокачанну, що зветься бізоні. Для кислої капусти краще обирати інші сорти – солодші.
«Для квашення ми використовуємо «центуріон», ще один з кращих гібридів для квашення – «мегатон». Така капуста як «агресор», в моєму розумі, немало придатна для квашення», – пояснює господар.
До того ж, солодка капуста має маленький качан і тонке листя. Тобто при шаткуванні буде менше відходів. Ще один плюс такої – багато власного соку. А відтак воду доливати не доведеться.
На 10 кілограмів нашаткованої капусти Олег Галасун додає 200-300 грамів моркви, лавровий листок, трішки гострого перцю і 150-170 грамів солі.
«Завжди використовуємо не йодовану сіль. Це впливає на якість соління, хоча для організму він корисний для людей, але не для квашення».
Квасить капусту в 200-літрових бочках при температурі 15-25 градусів.
«Коли її під гніт поклали вже, вона має бути покрита розсолом», – каже чоловік.
Через три-чотири дні бочки з капустою треба виставити в прохолодніше приміщення, а коли буде готовою, розклавши в меншу тару, поставити в холодильник.
«Від нуля до плюс п’яти, квашена капуста може зберігати до трьох місяців», – стверджує господар.
Якщо родзинка квашеної капусти Олега – гострий перець, то фермер з Липин – Анатолій свою добавляє насіння кропу. Шинкує виключно вручну і лише солодкі сорти капусти. За кілограм на ярмарку просить 40 гривень.Цікавий факт – поки кваситься капуста, поруч не можна користуватися хлоркою. Вона вбиває корисні бактерії, які виробляються під час бродіння.
