Осіння пора приносить нам не лише красиві світлини в жовтому листі, бабине літо і дощі, а й урожай різних овочів та фруктів, якими хочеться ласувати якнайдовше. Та, на жаль, не всі плоди можуть впродовж кількох місяців залишатись свіжими, тож тут на допомогу приходить консервація. Кожна хороша господиня старається у себе на кухні зберегти у скляній банці смак літа: наварити варення, насолити огірків та заквасити капусти. Проте Міністерство здоров’я України цього робити категорично не рекомендує.
Що не так з варенням?
Вся справа у тому, що фрукти вже у стиглому вигляді містять у собі цукор, а приготування варення передбачає додавання до 50% цукру до фруктів, що однозначно не є корисним.
«Навіть якщо готувати варення, в якому 15% цукру, це забагато, бо 100 грамів варення (а це на вигляд зовсім трохи) — половина оптимальної денної норми цукру. Також, що триваліша термічна обробка, то менше вітамінів лишається в їжі. Фрукти не варто варити понад 20 хвилин.» — йдеться на сайті МОЗ.
Яка ж тоді альтернатива?
Щоб ласувати фруктами та ягодами взимку без шкоди для здоров’я, лікарі радять їх заморожувати, сушити чи готувати із них пастилу.
Заморожуємо правильно
«Ягоди та фрукти перед заморозкою треба помити, можливо, перемолоти блендером і прогріти до 60-90 градусів на 1 хвилину. Це стане на заваді руйнації вітамінів ферментами і якнайкраще збереже смак. Особливо це доречно для заморозки персиків, слив, шовковиці та абрикосів. У морозилці має бути достатньо низька температура, щоб фрукти швидко заморожувалися — не вище -10.
Якщо ви хочете зберегти ягоди цілими і проти прогрівання, то розкладіть їх на деко і швидко заморозьте, а потім компактно запакуйте. Зберігати можна в скляних банках, контейнерах для їжі, використаній тарі з-під молочних продуктів чи пакетах. Заморожування зберігає майже три чверті біоактивних сполук ягід.
Якщо ви полюбляєте кавуни, перемеліть м’якоть разом з насінням блендером, профільтруйте через сито і заморозьте питний кавун в пляшці.»
Готуємо сушку
«Сушка добре підходить для яблук, груш, морелей (диких абрикосів), слив, малини, чорниці, вишень без кісточок і смородини. Сушити слід в сушарці чи електричній духовці, яку можна налаштувати на 50 градусів. Якщо ви сушите на сонці, подбайте про захист фруктів від мух. Сушку зберігайте у мішечках із натуральної тканини, скляних банках чи контейнерах.»
Пастила як повноцінна заміна звичному варенню
Пастила – солодкий десерт із підсушеного фруктово-ягідного пюре або соку. Такий самоколик зберігатися до півроку в папері і закритій тарі, а найголовніше – він багатий на пектин, тож глікемічний індекс його менший, ніж в цукерок, а нутрієнтів значно більше.
«Принцип приготування такий: зробити багате на пектин фруктово-ягідне пюре, довести його до кипіння на 1 хвилину, намазати тонким шаром на пергамент, висушити в духовці чи сушарці, а потім згорнути і запакувати у пергамент. Робіть пастилу із яблук, груш, абрикосів чи айви, або поєднуйте їх із малиною, ожиною, смородиною чи вишнею. Із самих лише вишень чи слив також можна зробити пастилу, але варто її “загустити” какао.
До пастили також гарно пасують кориця, кардамон, імбир, лимонна цедра і гвоздика. Ці спеції ефективно підвищують чутливість тканин до інсуліну.»
Чим шкодять соління?
Найперше, сіль – це біла смерть, тож її вживання має бути обмеженим для людини. Добова норма солі для дорослої людини – 10-15 грамів в день. Ця норма актуальна не лише для солі в «чистому вигляді», а взагалі в сукупності з усіх страв разом. Тому перевищити її дуже просто. Окрім цього у багатьох рецептах солінь окрім самої солі присутні аспірин, олія та оцет.
«Надмірне споживання солінь, особливо — розсолу — становить ризик для людей із гіпертензією. Хронічне споживання ацетилсаліцилової кислоти — наприклад, ви всю зиму їсте закрутки, де розсол містить аспірин — збільшує ризик шлункової кровотечі. Соняшникова олія, яку разом із гірчицею чи оцтом використовують у консервації, не запобігає псуванню продуктів, але збільшує ризик серцево-судинних хвороб.»
Тому МОЗ радить овочі взимку зберігати так само як фрукти: сушити та заморожувати.
«У заготівлі майже всіх овочів важливо їх спершу швидко бланширувати чи запекти — це зупинить дію ферментів, що руйнують вітаміни та поліфеноли. Найкраще спершу швидко приготувати кабачки, броколі, цвітну та брюсельську капусту, стручкову квасолю (“шпарагівку”). Якщо їх відварити, то вітаміни лишаться у воді чи зруйнуються. Крім цього, приготування овочів перед заморозкою скорочує час їх приготування і запобігає сильним втратам води.
Бланшировані овочі треба або заморозити, або висушити. Баклажани слід перед заморозкою запекти. Перець можна заморозити сирим, бланшированим, або висушити.
Сушка овочів спершу може здатися дивною ідеєю. Але такі овочі компактно зберігаються в контейнерах, а потім використовуються для приготування овочевих супів чи соусів. Також це — хороший компонент раціону туристів. Овочеві чіпси без олії із моркви, буряка, гарбуза, кабачків — корисний перекус і альтернатива картопляним чіпсам. Смак сушених овочів можна збагатити спеціями.
В’ялені помідори — класика середземноморської кухні, але їх можна приготувати і на Херсонщині чи Поліссі. Достатньо порізати помідори-сливки навпіл, дістати насіння (зайва волога), трохи посолити і поперчити, висушити в сушарці чи духовці, та залити оливковою олією. Важливо використати саме її — вона найбільш стійка до окислення і не шкодить серцево-судинній системі.
Кріп добре заморожувати чи сушити; петрушку, м’яту, розмарин, чебрець, червоний перець, шавлію — сушити; базилік — заливати оливковою олією і заморожувати.
Ще одна іспанська страва — холодний суп гаспачо із помідорів, перцю, огірків, базиліку, часнику, оливкової олії та житнього хлібу — можна заморозити в пляшках. Хліб додайте уже до розмороженого гаспачо.
Квашена капуста — корисна. Головне — не пересолити, і дати їй достатньо ферментуватися (закваситися). Саме тоді в капусті з’являться корисні для кишково-шлункового тракту молочнокислі бактерії, молочна кислота, і збільшиться біодоступність мікроелементів капусти.»
Окрім їжі, не забудьте запастись на зиму теплом у серці, хорошим настроєм та світлом в душі. Смачної вам, а головне – здорової зими!
